Как настроить гриндер для кофе

Как настроить и пользоваться ручной кофемолкой

Одно из самых важных преимуществ жерновых кофемолок – равномерность помола. В этой статье мы расскажем как настроить ручную кофемолку для получения идеального помола для турки, гейзерной кофеварки и кофемашины.

Как работает ручная кофемолка

Перед тем, как пользоваться ручной кофемолкой, нужно понять принцип её действия. Состоит она из двух измельчающих поверхностей: плотно прилегающих друг к другу неподвижного кольца с мелкими зубчиками и жернов. Вращая ручку кофемолки, вы приводите в движение шестеренки, которые поворачивают жернов. Он, в свою очередь, измельчает зерно на зубьях колеса. Готовый кофейный порошок попадает в специальную ёмкость. Это принцип, по которому работают мельницы.

Как регулировать помол в ручной кофемолке

Одно из самых важных преимуществ жерновых кофемолок – равномерность помола, которая недостижима в роторных ножевых кофемолках. Одинаковый размер гранул способствует равномерной экстракции кофе, и, как следствие – полному раскрытию вкуса и аромата напитка.

Для того чтобы калибровать фракцию помола, выбирайте модели с регулируемыми жерновами. Возможность настроить ручную кофемолку от самого крупного помола до мельчайших частиц позволяет подстраиваться под индивидуальные предпочтения тех, кто будет пользоваться девайсом, и под кофеварку, которая имеется в хозяйстве.

Например, пылевидный помол кофе – идеальный для турки. Более крупная фракция подойдет для френч-пресса. Если желаете получить помол кофе для гейзерной кофеварки или кофемашины, откалибруйте на мелкую фракцию кофейного порошка.

На рынке можно встретить модели кофемолок с двумя видами настройки степени помола:

• Ступенчатая. Калибровка происходит с определенным шагом, не плавно. Обычно кофемолка оснащена 3 или 4-х ступенчатым механизмом регулировки. Этого диапазона вполне достаточно для повседневного использования.
• Бесступенчатая. Калибровка происходит с помощью гайки, вращением которой изменяется зазор между жерновами и, соответственно, меняется степень измельчения кофейных зерен.

Алгоритм настройки ручной кофемолки следующий:

1. Открутите фиксирующий винт
2. Снимите ручку
3. Снимите фиксирующую шайбу
4. С помощью регулирующей гайки отрегулируйте степень помола кофе. Вращайте гайку по часовой стрелке, чтоб уменьшить степень помола. Вращайте гайку против часовой стрелки, чтобы увеличить степень помола
5. Зафиксируйте выбранную степень помола, установив на ось фиксирующую шайбу, рукоятку и фиксирующий винт
6. Вращайте ручку, чтобы перемолоть кофейные зерна.

Теперь, когда вы в курсе всех тонкостей выбора ручных кофемолок, самое время приобрести такой девайс себе домой. Сделать это вы можете, посетив наш магазин. Там вы сможете рассмотреть все модели кофемолок из нашего ассортимента, узнать максимум информации об их функционале, увидеть все дизайны и подобрать ту, которая ждала именно вас.

Источник

Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)

Тема 4. Помол и приготовление кофе

4.1 Помол и экстракция

4.3 Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)

4.4 Хранение молотого кофе

4.5 Основные способы приготовления профессионального кофе

4.6 Приготовление эспрессо

4.7 Основные узлы эспрессо-машины

Помол и экстракция

Первоначально зёрна кофе измельчались при помощи большой ступы и деревянного пестика-колотушки. Арабы применяли этот способ задолго до того, как кофе попал в Европу. При использовании такого способа добиться тонкого помола практически невозможно, но для приготовления традиционного бедуинского кофе тонкий помол и не требовался. Позднее кофе стали молоть с использованием жерновов.

Целью помола кофейных зерен является увеличение площади соприкосновения кофе с водой для осуществления экстракции. Экстракция – это процесс извлечения вкусо-ароматических веществ из кофейных зерен или, проще говоря, заваривание кофе. Качество помола влияет на скорость заваривания и играет важную роль в приготовлении вкусного и ароматного кофе. Чем помол тоньше, тем больше поверхность, на которой происходит экстракция, и ее скорость возрастает.

В молотом кофе присутствуют крупинки разной величины. Если кофе мелится промышленным способом, то он дополнительно просеивается через сита разного калибра, чтобы крупинки были одинаковыми. Это делается, поскольку крупинки разной величины неодинаково быстро и щедро «отдают» напитку свои вкусовые, ароматические и другие полезные вещества. Чем мельче помол, тем бóльшая растворимость этих веществ, тем насыщеннее, а значит, вкуснее и ароматнее напиток. Например, растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола — 1-4 минуты, среднего — 4-6 минут, грубого — 6-8 минут. Выходит, что кофе лучше молоть в пыль, но, увы, он не везде пригоден — например, при заварке кофе в экспресс-машинах, где сквозь кофейный порошок вода впрыскивается под большим давлением. Чем мельче порошок, тем труднее сквозь него протекает вода. Поэтому, используя кофеварку при приготовлении кофе, необходимо учитывать её тип и тип помола.

Виды помола

Каждый способ приготовления кофе требует своей тонкости помола. Регулируя степень помола, бариста может существенно влиять на качество напитка; особенно к степени помола чувствителен эспрессо. Существует четыре основных степени помола, каждый из которых предназначен для определенного способа заваривания (табл.1):

Таблица 1. Виды помола кофейных зерен

Вид помола	Предназначение
Среднегрубый помол (coarse grind) -частички кофе размером до 0,8 мм. Если молоть кофе в самой обычной кофемолке, то получить грубый помол кофе можно примерно за 10 секунд.	Используется для приготовления кофе в гейзерных (паровых) кофеварках. Время настаивания такого кофе составляет 6-8 минут.
Средний помол (medium grind) считается универсальным и в большей или меньшей степени подходит для многих способов заваривания. Длительность помола составляет около 13 секунд.	Оптимален для приготовления кофе во френч-прессе; время настаивания – 4-6 минут.
Очень тонкий помол (fine grind, fine espresso grind) -частички кофе размером до 0,15 мм;длительность помола составляет в среднем 15-20 секунд	Подходит для фильтрационных (капельных) и эспрессо-кофеварок. Время настаивания кофе тонкого помола – от 25-30 секунд (эспрессо) до 1-4 минуты.
Сверхтонкий помол (pulverized) (порошкообразный) зерна мелят мелко как муку высшего сорта.	Кофе по-восточному (в турке)

Крупные гранулы Þ быстрая (неполная) экстракция Þ более слабый кофе

Мелкие гранулы Þ медленная (полная) экстракция Þ более крепкий кофе

Профессиональная кофемолка (гриндер-дозатор)

Для удобства работы профессиональные кофемолки не только мелят кофейные зерна, но и выдают молотый кофе порциями.

Отличия профессиональных кофемолок от бытовых:

· более точная регулировка помола (изменяется расстояние между жерновами);

· помол однородный, гранулы приблизительно одинаковой формы.

Существует два основных принципа устройства кофемолок (табл.2).

Таблица 2. Виды профессиональных кофемолок.

Кофемолки с плоскопараллельными жерновами	Кофемолки с коническими жерновами
Для заведений с малой и средней проходимостью	Для заведений с большой проходимостью
Малопроизводительные, экономичные 3-9 кг в час	Высокопроизводительные
Плоские жернова диаметром 64-80 мм, расположенные параллельно (небольшая рабочая поверхность)	Жернова конической формы диаметром 49-120 мм, вставленные один в другой (большая рабочая поверхность)
Высокие обороты (900-1400 в минуту)	Низкие обороты (400-600 в минуту)
Опасность «пережигания» кофе (нагрев выше 45-50 o C)	Кофе не «пережигается»
Ресурс на 300-600 кг кофе	Ресурс на 800-1200 кг кофе

Устройство кофемолки.Схема (рис.1) отображает общий принцип действия и может не учитывать конструктивных особенностей кофемолок конкретных производителей. Более подробная информация – в инструкции по эксплуатации завода-изготовителя. Приводятся общие рекомендации по обслуживанию кофемолки.

В начале работы:

1. Загрузить свежие зерна в бункер для зерен.

2. Смолоть несколько порций для очистки жерновов и выбросить.

3. Очистить бункер для молотого кофе от остатков.

4. Настроить требуемый помол.

1 – бункер для кофейного зерна

2 – бункер для молотого кофе с установленным внутри датчиком автоподмола*, который автоматически запускает кофемолку при падении уровня молотого кофе в бункере ниже заданного)

3 – счетчик порций

4 – рычаг дозатора

5 – настройка тонкости помола

6 – пресс/подвижный пресс*

Рис. 1. Схема устройства кофемолки

В процессе работы:

1. Следить, чтобы в бункере было достаточное количество молотого кофе для работы.

2. Не засыпать в бункер для зерен молотого кофе, иначе забьются жернова.

3. Не допускать продолжительной работы кофемолки с плоскопараллельными жерновами, чтобы кофе не пережигался от трения (горелый, дымный запах, горький вяжущий вкус).

1. Очистить бункер для кофейных зерен, поместив остатки в герметичную упаковку.

2. Домолоть находящиеся внутри кофемолки зерна.

3. Очистить бункер для молотого кофе, выбросив остатки.

4. Почистить дозатор сухой щеткой или кисточкой.

5. Периодические работы и проверки:

· проверить работу дозатора – для эспрессо дозатор должен выдавать 6,5-7 г на порцию;

· раз в неделю мыть специальным моющим средством бункер для зерен и бункер для молотого кофе – кофе оставляет на их стенках маслянистые вещества, которые могут прогоркнуть.

Для самостоятельного помола зерен существует сколь угодно разнообразных кофемолок. Проще всего воспользоваться электрической кофемолкой. Мелкий помол зависит от того, как долго зерна измельчаются. Но есть предел, когда мельче смолоть невозможно и кофе только нагревается. Если он как следует подогреется, рекомендуется не спешить снимать крышечку кофемолки, а позволить ему несколько остыть. Ручной кофемолкой молоть трудней и дольше, но в ней помол не так сильно разогревается, а значит, меньше теряет ароматность. Покупая кофемолку, не обходимо обратить внимание на возможность разного помола: и грубого, и среднего, и особо мелкого. Электрические кофемолки не все могут смолоть настолько мелко, как например, для кофе по-турецки.

Источник

Как правильно отрегулировать помол на кофемолке?

Из свежемолотых кофейных зерен можно приготовить напиток с богатым вкусом и благородным ароматом. Для того чтобы кофе оправдал все ожидания, необходимо правильно выбрать степень его помола и соблюсти технологию выполнения этого действия. О том, какую степень измельчения выбрать для различных напитков и как правильно настроить помол, рассказано ниже.

Типы помола кофе

Существует пять степеней измельчения кофейных зерен:

• сверхтонкий помол – внешне напоминает молотую корицу;
• тонкий помол для эспрессо – размер частиц сравним с йодированной солью;
• тонкий – по текстуре напоминает плохо измельчённую сахарную пудру;
• средний – кристаллы, сравнимые с сахарным песком;
• крупный – частицы размером как морская соль.

В зависимости от того, каким образом будет готовиться напиток, используется различная степень помола:

• для заваривания в чашке «по-варшавски» – сверхтонкий или тонкий;
• для турки – сверхтонкий, тонкий или средний;
• для приготовления в кофемашине эспрессо – помол для эспрессо или тонкий;
• для гейзерной кофеварки или аэропресса – тонкий или средний;
• для пуровера или кемекса – средний;
• для капельной кофеварки – средний;
• для френч-пресса – средний и крупный.

Важно! При приготовлении эспрессо в кофемашине не допускается использование кофе сверхтонкого помола. Его частицы забивают фильтр, а сам напиток приобретает горький привкус.

Когда нужно изменять настройки кофемолки?

Изменять настройки работы кофемолки потребуется не только при смене способа приготовления напитка, но и в ряде других случаев:

• изменение сорта кофейных зерен;
• существенные изменения окружающей среды: влажности, температуры или показателей атмосферного давления;
• при изнашивании и потери остроты ножей кофемолки. Выявить этот факт можно по неравномерному измельчению.

Ни одна кофемолка не сможет измельчить зерна полностью однородно. В общей массе всегда будут смешаны крупные фрагменты и пыль. Для улучшения характеристик напитка можно просеять молотый кофе через сито нужного размера.

Как регулировать помол?

Молоть кофейные зерна можно в кофемолке или с помощью кофемашины. Ручная или электрическая кофемолка измельчают зерна с помощью жерновов, расположенных на разном уровне. Для изменения размера крупиц готового кофе следует переместить верхний жернов («бегунец») вверх или вниз с помощью регулировочной гайки:

1. Отсоединить ручку, расположенную сверху кофемолки. Для этого потребуется открутить гайку у ее основания.
2. Снять шайбу и добраться до регулировочной гайки. Затянуть (мелкий помол) или ослабить (крупный) ее до нужного размера частиц.
3. Вернуть шайбу и прикрутить ручку на ее привычное место.

Внимание! Нельзя изменять положение нижнего жернова, а также, устанавливать крайне малое расстояние между ними. Это приведет к заклиниванию жерновов и поломке прибора.

Регулировка кофемашины происходит следующим образом:

1. Засыпать цельное зерно в бункер.
2. Запустить пробный помол, изменяя положение рычага регулировки, измельчить небольшое количество зерна для удаления остатков предыдущего измельчения.
3. Для первого раза использовать стандартный рецепт, который впоследствии можно адаптировать под свой вкус. Например, пропорции Brew Ratio для эспрессо – 1:2. На 36 г готового напитка потребуется 18 г молотого кофе и 20-30 секунд для приготовления.
4. После того как нужное количество напитка будет приготовлено (36 г) необходимо оценить время, которое было потрачено на этот процесс:

• до 20 секунд – частицы слишком крупные и следует их уменьшить, чтобы вода медленнее проходила через молотый кофе;
• свыше 30 секунд – степень измельчения кофейных зерен следует увеличить, для ускорения прохождения воды.

Использование весов и секундомера для первоначальной настройки помола кофемашины позволяет получать одинаково вкусный напиток всегда.

Как отмерить дозу кофе?

Отмерить кофе для одного приготовления можно несколькими способами:

• на глаз. Крайне неудачный способ для новичка, который часто используется для приготовления во френч-прессе или капельной кофеварке. Регулярно получать стабильный результат при использовании этого способа получится только у опытного бариста;
• с помощью весов. Их можно приобрести в ювелирном магазине или в кофейных отделах. Шаг такого прибора составляет 0,1 г. Первую дозу лучше отмерить по стандартному рецепту, затем адаптировав ее размер под себя;
• по щелчку бункера. Погрешность измерения в этом случае составит 0,2 г. В некоторых рецептах она может серьезно сказаться на вкусе.

Измельчение кофейных зерен – важный этап приготовления бодрящего напитка. Если строго соблюдать технологию этого процесса, то готовый результат всегда будет неизменным – вкусный и ароматный кофе.

Источник